Düzinelerce fenolik bileşiklerin bulunduğu sızma zeytinyağında (NAT. SIZMA Z.YAĞI), her birinin kendine özgü sağlığa çok yararlı olduğu belirlenmiştir. Bu bileşiklerin faydalarından biri, yüksek biyoyararlanıma sahip olmaları, bu bileşiklerden elde edilen anti-enflamatuar, antimikrobiyal, antibakteriyel ve antiviral özellikleri rapor eden kapsamlı araştırmalarıdır.

Enfeksiyonlara veya bulaşıcı hastalıklara virüsler, bakteriler, parazitler, mantarlar ve diğer çeşitli hastalıklara neden olan virüsler neden olur. Bir enfeksiyon kasıldığında, insan vücudu bir dizi hücresel, enflamatuar ve bağışıklık reaksiyonu yoluyla enfeksiyonla savaşmak için bağışıklık sistemine güvenir. Enfeksiyonu tedavi etmek için ilaçlar olmasına rağmen, NAT. SIZMA Z.YAĞI gibi doğal olarak türetilen gıda kaynakları da enfeksiyonun önlenmesi ve tedavisinde etkisi kanıtlanmış şekilde büyük rol oynamaktadır.

 

Vitro çalışmalar, zeytinyağındaki birkaç polifenolün insan patojenlerine, özellikle oleuropein, tirosol ve hidroksitirosole karşı antibakteriyel özelliklere sahip olduğunu gösterdi. 5 dakikalık bir oda sıcaklığı testinde hidroksitirosol ve tirosol, Listeria monocytogenes aktivitesini azalttığı, bakteriler Listeriosis olarak bilinen bakteriyel enfeksiyona neden olan kontamine gıdalardan büzülmüştü.

 

Dekarboksimetil elenolik asit (EDA), p-HPEA-EDA ve 3,4-DHPEA-EDA’nın ticari dezenfektanlar glutaraldehid ve ortoftalaldehite göre daha fazla antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğu gösterilmiştir. Fenolik bileşik oleocanthal’in, peptik ülser ve mide kanseri gelişimi ile ilişkili bir bakteri olan Helicobacter pylori bakterilerinin büyümesini inhibe ettiği gösterilmiştir.

 

Hidroksitirosol ve oleuropeinin doza bağlı bir şekilde antiviral aktiviteye sahip olduğu gösterilmiştir. İnsan immün yetmezlik virüsü (HIV) -1 hedef hücrelerinde ana viral kaynaştırma proteinini inhibe ettikleri gösterilmiştir. Hidroksitirosolün influenza virüsünü bozduğu gösterilmiştir. Oleuropeinin anti-hepatit B aktivitesine sahip olduğu gösterilmiştir.

 

Yukarıdaki faydaların tümü keşfedilmiş olmasına rağmen, bu etkiler sadece bu aşamadaki in vitro çalışmalarla gösterilmiştir. Bununla birlikte, NAT. SIZMA Z.YAĞI’nun enfeksiyon için faydalarını gösteren birkaç hayvan ve insan çalışması da vardır.

 

Tavşanlarda, akut piyelonefrit, bakterilerin neden olduğu bir böbrek enfeksiyonu indüklendi. Hayvanlara 21 mg oleuropein dozları enjekte edildi. Oleuropein tek başına veya düzenli böbrek enfeksiyonu ilaçları ile birlikte tavşanların hayatta kalmasını uzattı.

 

Son zamanlarda, araştırmacılar bağırsak mikrZeytinyağırganizmalarının (bağırsak mikropları) bağışıklık sisteminin genel sağlığındaki rolünü anlamaya başladı. Bu nedenle, bazı mikrZeytinyağırganizmaların büyümesine karşı koruma, bazı bulaşıcı hastalıkların tedavisinde yardımcı olabilir.

 

 

Basınç ülseri, bölgeye yetersiz kan akışına ikincil olarak üretilen enfekte bir yara olan bir deri lezyonudur. Basınç ülseri, hareketsiz hastalarda yaygın bir cilt sorunudur. Bir çalışmada, PLoS ONE2015, araştırmacılar, NAT. SIZMA Z.YAĞI’nun topikal uygulamasının, sık kullanılan HOFA cilt bakım ürünleri ile aynı faydalı sonuçlara sahip olan immobilize hastalarda basınç ülserlerinin tedavisinde daha uygun maliyetli bir alternatif olduğunu keşfetti.

 

Diyet lipitleri olarak da bilinen yağ asitleri, bağışıklık sisteminin modülasyonunda ve enflamatuar süreçlerde de rol oynar. Oleuropein aglikon proenflamatuar molekül TNFa’yı inhibe eder. Hidroksitirosolün TNFa ve interlökin beta 1 beta’yı diğer anahtar proenflamatuar moleküller üzerinde ümit verici etkilerle azalttığı gösterilmiştir. Tirosolün COX ‑ 2’yi inhibe ettiği gösterilmiştir. Oleocanthal, çeşitli sağlık koşullarını önlemek ve tedavi etmek için anti-inflamatuar faydalarını çevreleyen kapsamlı araştırmalara sahiptir.

 

Amerika’da Beslenme ve Metabolizma 2015 isimli çalışma için, tipik bir Amerikan beslenme düzenindeki yağları 3 aylık bir süre için NAT. SIZMA Z.YAĞI ile değiştirirken bağışıklık tepkileri üzerindeki etkisini belirlemeyi amaçladı. 41  obez veya fazla kilolu insana mısır, soya fasulyesi yağı ve tereyağı (CON) karışımına Nat. Sızma Zeytinyağı randomize edildi. NAT. SIZMA Z.YAĞI grubu kan basıncında düşüşler, HDL kolesterol düzeylerinde artışlar ve bağışıklık sistemi ile doğrudan ilişkili olarak, belirgin immünolojik sağlık yararları gösteren anti-CD3 / anti-CD28 uyarılmış T hücresi proliferasyonunu arttırdı.

 

Genel olarak, hem in vitro hem de in vivo çalışmaların sonuçları ZEYTİNYAĞI’nun çeşitli enfeksiyonlar ve bulaşıcı hastalıklar için faydalı olduğunu göstermektedir. Hepsinden iyisi, herkesin erişebileceği ve hiçbir yan etkisi olmayan doğal bir gıda kaynağıdır.

Soğuk Sıkım Nedir?

Zeytinyağı üretimi sırasında zeytin hamurunun sahip olduğu ısıyla ilgilidir. Bir zeytinyağının soğuk sıkım olabilmesi üretim esnasında kullanılan suyun sıcaklığının en fazla 25 derece olması gerekmektedir.  Yüksek ısı zeytinyağının besin değerlerini ve hoş kokulu yapısını olumsuz etkilediğinden, düşük su sıcaklığında elde edilen zeytinyağlarının aromatik bileşenleri ve besin değerleri, diğer yöntemlerle kıyaslandığında çok daha yüksektir.  Kısacası soğuk sıkma yönteminin tek farkı, üretim sırasında kullanılan suyun sıcaklığının düşürülerek üretim yapılmasıdır.

Soğuk Sıkım Zeytinyağının Aroması

Elde edilmesi zahmetli, diğer yöntemlere oranla daha eser miktarda kıymetli yağ oranıyla soğuk sıkım zeytinyağının aroması da diğer yağlardan farklıdır. “Gurme Yağı” olarak da adlandırılan soğuk sıkım zeytinyağı özellikle erken hasat döneminde toplanan zeytinlerden çıkarılan yağlarla yüksek kaliteli, değerleri içinde korunmuş, aroma yönünden de zengin “altın değerinde” bir yağdır. Soğuk sıkım yöntemi, zeytin içeriğindeki faydalı bileşenleri koruduğu gibi aynı zamanda zeytinin özel aromasını da korumayı başarır.

Palamidas olarak ürettiğimiz zeytinyağlarını Alman GEA Westfalia marka dünyanın en iyi sıkım makinesi ile üretiyor ve mahsüllerimizi maks 6 saat içinde gerçek soğuk sıkım olan maks 27 derecede sıkıp uygun saklama koşullarında krom tanklar içinde muhafaza ediyoruz.

Ürünlerimizi satın almadan önce müşterilerimizin sorduğu soruların en başlarında geliyor… Taş baskı mı ürünleriniz?

Aslında taş baskı diye de bir yöntemin olmadığını belirtmekte fayda. İlk zamanlarda zeytinler taşlar ile ezilir oluşan hamur ise çullara koyulup pres makineleri veya farklı yöntemlerle preslenir ve yağ alttaki toplama havuzundan alınırdı.

Öncelikle Zeytin’in bir meyve, Zeytinyağı’nın ise bir meyve suyu olarak nitelendirilebileceği gerçeğini unutmamalıyız. Meyve suyunu sıkarken, ne kadar taze ve sağlıklı bir meyveyi sıkarsanız, o kadar iyi bir meyve suyu elde edersiniz. Zeytinyağı için de aynı genel kural geçerlidir ve zeytinler toplandıktan sonra sıkıma kadar ne kadar az beklerse üretim için o kadar iyi bir başlangıç yapmış oluruz. Bunun yanında kaliteyi etkileyen faktörleri incelediğimizde zeytinyağını olumsuz etkileyen başlıca etkenlerin ışık, hava, su ve sıcaklık olduğunu görmekteyiz. Taş baskı zeytinyağı üretirken bu etkenlerin tamamı yüksek oranda mevcuttur.

Zeytinler taşta kırılırken, kırılma süresi oldukça uzundur ve açık hava ile temas halindedir. Bu süre boyunca zeytinler okside olmaya başlar, zeytin hamuru kararır. Tıpkı kesilmiş bir elmanın açıkta bırakıldığında kararması gibi hamur oksidasyon yüzünden renk değiştirir. Bu durum daha kırılma aşamasında zeytinyağının asit ve peroksit değerlerini yükseltmeye başlar çünkü bozulmaya başlamış meyvelerden üretim yapılmaktadır!

 

Zeytinler kırıldıktan sonra fotoğrafını paylaştığımız gibi çullara doldurulur ve bu çullar prese girmek üzere üst üste yığılır. Zeytin çulları maalesef ülkemizde hasat sezonu boyunca (3-4 ay) yoğun çalışma temposunda neredeyse temizlenemezler. Bu durum hem hijyenik açıdan risk teşkil etmektedir hem de içinde kalan zeytin hamurları duyusal analizde kızışma ve küf kusurları oluşturmaya başlar.

Aynı zamanda, zeytin hamuru dolu çullar prese girince, yağın ayrıştırılması için çullara maşrapalarla sıcak su vurulmaya başlanır. Sıcak ve su ile beraber, zeytinyağındaki sağlığa yararlı polifenol adını verdiğimiz organik bileşenleri ve aromatik özelliklerini kaybetmekteyiz.

Bu yöntemde çullardan sıkılan zeytinyağı, su dolu havuzlara alınır ve yoğunluk farkı sebebiyle zeytinyağı suyun üzerinde yüzmeye başlar. Su üzerinde yüzen zeytinyağı, maşrapa ile toplanır. Bu sırada hem hava, hem su ile sürekli temas meydana geldiği için, zeytinyağında yine polifenol ve aromatik kayıplar meydana gelmekte, oksidasyon sebebiyle ransid adını verdiğimiz zeytinyağında boyaya benzer bir koku oluşabilmektedir.

Bu kısıma kadar, geleneksel yöntemin (Taş Baskı), modern sistemlere (Kontinü) göre üretim aşamasındaki dezavantajlarını ve bu etkenlerin kaliteye nasıl etki ettiğini anlattık.

Şimdi ise, taş baskı, 3 faz ve 2 faz kontinü üretim yöntemleri ile üretilmiş zeytinyağlarının laboratuvar incelemelerini paylaşıyoruz.

Tabloyu incelediğimizde, aynı zeytinlerin farklı yöntemlerle üretilmesi sonucunda önemli farklılıklar oluştuğu göze çarpmakta.

Geleneksel yöntem (Traditional) ile kontinü sistemleri karşılaştırdığımızda, düşük olması istenen asit ve peroksit değerlerinin geleneksel yöntemde çok daha yüksek olduğunu görmekteyiz. Bu değerlerde kaybeden Taş Baskı Zeytinyağı.

Bunun toplam polifenol içeriğini incelediğimizde de, geleneksel yöntemin, modern yöntem ile elde edilen polifenol değerlerine çok uzak olduğunu görmekteyiz.

Son olarak duyusal incelemede de, geleneksel yöntemin, modern yönteme göre çok daha düşüp puanlar aldığını tespit edilmektedir.

Aynı zeytinlerin farklı üretim yöntemleri ile bu kadar farklı karakteristiklere sahip bir şekilde üretilmesi ve geleneksel metot ile Naturel Sızma Zeytinyağı değerlerine ulaşılamamış olması dikkat çekici.