Ürünlerimizi satın almadan önce müşterilerimizin sorduğu soruların en başlarında geliyor… Taş baskı mı ürünleriniz?
Aslında taş baskı diye de bir yöntemin olmadığını belirtmekte fayda. İlk zamanlarda zeytinler taşlar ile ezilir oluşan hamur ise çullara koyulup pres makineleri veya farklı yöntemlerle preslenir ve yağ alttaki toplama havuzundan alınırdı.
Öncelikle Zeytin’in bir meyve, Zeytinyağı’nın ise bir meyve suyu olarak nitelendirilebileceği gerçeğini unutmamalıyız. Meyve suyunu sıkarken, ne kadar taze ve sağlıklı bir meyveyi sıkarsanız, o kadar iyi bir meyve suyu elde edersiniz. Zeytinyağı için de aynı genel kural geçerlidir ve zeytinler toplandıktan sonra sıkıma kadar ne kadar az beklerse üretim için o kadar iyi bir başlangıç yapmış oluruz. Bunun yanında kaliteyi etkileyen faktörleri incelediğimizde zeytinyağını olumsuz etkileyen başlıca etkenlerin ışık, hava, su ve sıcaklık olduğunu görmekteyiz. Taş baskı zeytinyağı üretirken bu etkenlerin tamamı yüksek oranda mevcuttur.
Zeytinler taşta kırılırken, kırılma süresi oldukça uzundur ve açık hava ile temas halindedir. Bu süre boyunca zeytinler okside olmaya başlar, zeytin hamuru kararır. Tıpkı kesilmiş bir elmanın açıkta bırakıldığında kararması gibi hamur oksidasyon yüzünden renk değiştirir. Bu durum daha kırılma aşamasında zeytinyağının asit ve peroksit değerlerini yükseltmeye başlar çünkü bozulmaya başlamış meyvelerden üretim yapılmaktadır!
Zeytinler kırıldıktan sonra fotoğrafını paylaştığımız gibi çullara doldurulur ve bu çullar prese girmek üzere üst üste yığılır. Zeytin çulları maalesef ülkemizde hasat sezonu boyunca (3-4 ay) yoğun çalışma temposunda neredeyse temizlenemezler. Bu durum hem hijyenik açıdan risk teşkil etmektedir hem de içinde kalan zeytin hamurları duyusal analizde kızışma ve küf kusurları oluşturmaya başlar.
Aynı zamanda, zeytin hamuru dolu çullar prese girince, yağın ayrıştırılması için çullara maşrapalarla sıcak su vurulmaya başlanır. Sıcak ve su ile beraber, zeytinyağındaki sağlığa yararlı polifenol adını verdiğimiz organik bileşenleri ve aromatik özelliklerini kaybetmekteyiz.
Bu yöntemde çullardan sıkılan zeytinyağı, su dolu havuzlara alınır ve yoğunluk farkı sebebiyle zeytinyağı suyun üzerinde yüzmeye başlar. Su üzerinde yüzen zeytinyağı, maşrapa ile toplanır. Bu sırada hem hava, hem su ile sürekli temas meydana geldiği için, zeytinyağında yine polifenol ve aromatik kayıplar meydana gelmekte, oksidasyon sebebiyle ransid adını verdiğimiz zeytinyağında boyaya benzer bir koku oluşabilmektedir.
Bu kısıma kadar, geleneksel yöntemin (Taş Baskı), modern sistemlere (Kontinü) göre üretim aşamasındaki dezavantajlarını ve bu etkenlerin kaliteye nasıl etki ettiğini anlattık.
Şimdi ise, taş baskı, 3 faz ve 2 faz kontinü üretim yöntemleri ile üretilmiş zeytinyağlarının laboratuvar incelemelerini paylaşıyoruz.
Tabloyu incelediğimizde, aynı zeytinlerin farklı yöntemlerle üretilmesi sonucunda önemli farklılıklar oluştuğu göze çarpmakta.
Geleneksel yöntem (Traditional) ile kontinü sistemleri karşılaştırdığımızda, düşük olması istenen asit ve peroksit değerlerinin geleneksel yöntemde çok daha yüksek olduğunu görmekteyiz. Bu değerlerde kaybeden Taş Baskı Zeytinyağı.
Bunun toplam polifenol içeriğini incelediğimizde de, geleneksel yöntemin, modern yöntem ile elde edilen polifenol değerlerine çok uzak olduğunu görmekteyiz.
Son olarak duyusal incelemede de, geleneksel yöntemin, modern yönteme göre çok daha düşüp puanlar aldığını tespit edilmektedir.
Aynı zeytinlerin farklı üretim yöntemleri ile bu kadar farklı karakteristiklere sahip bir şekilde üretilmesi ve geleneksel metot ile Naturel Sızma Zeytinyağı değerlerine ulaşılamamış olması dikkat çekici.